＊＊올리브유의 발연점과 용도

＊＊올리브유의 발연점과 용도

<올리브유 - 발연점>
엑스트라버진 : 199℃ 이하
퓨어: 199℃ 이상

<포도씨유 - 발연점>
250℃

<용도>
엑스트라 버진 올리브유 (무침용,샐러드용)
퓨어 올리브유 (볶음용)
포도씨유 (튀김유로 적당)

① 발연점이라는 것은 기름을 가열했을 때 기름의 표면에
엷은 푸른 연기가 발생하는 온도.
이 연기들이 식품에 흡수되면 좋지 못한 맛과 냄새를
생성하기 때문에 가급적이면 높은 온도를 필요로　하는　
요리를 할 때에는 발연점이 높은 기름을 사용하는 것이　좋음．
기름　중에 외부에서 들어간 미세한 입자의 물질이 많을수록
발연점이 더 낮다. 그러니까 가공을 많이 하지 않은　
엑스트라　버진 올리브유는 발연점이 199도 이하로
비교적 낮은 반면, 여러　번 정제한 퓨어 올리브유는 발연점이
199도 이상으로 조금 더 높다.
반면, 포도씨유의 발연점은 250도씨．　

② 용도는 발연점이 낮은 엑스트라버진 올리브유의 경우
볶음이나 튀김용으로는 적당하지 않고　
낮은 온도에서 하는 요리들．．
즉, 무침이나 샐러드에 사용하는　게　좋고，발연점이 높은
퓨어　올리브유는 볶거나　가열요리에 사용해도　상관없음．
그리고 포도씨　오일은 발연점이 250도로 높기 때문에
튀김을 하거나 고온에서 조리를 할 때 적당.

＊＊올리브유를 이용한 버섯 샐러드

재료　／　새송이버섯 2개, 양송이버섯 5~6개, 표고버섯 2개,
해송이 버섯 60g, 양파 1/2개, 아몬드 3큰 술, 로메인상추 1포기,
올리브유 4큰 술, 소금, 후추 약간씩
레몬발사믹소스-발사믹 3큰 술, 레몬즙 1큰 술, 설탕 1큰 술,
소금, 후추 약간

1. 새송이 버섯은 모양을 살려 저며 썰고 양송이와 표고는
기둥을 떼어 내고 채 썰고 해송이는 밑동을 자르고
가닥을 나누어 준비한 후 올리브유 2큰 술과 소금, 후추
약간에 재워 둔다.
2. 양파와 아몬드는 굵직하게 다지고 로메인은 한 입 크기로
뜯어 찬 물에 담갔다 건진다.
3. 달군 팬에 올리브유2큰 술을 두르고 양파가 투명하게
익을 때까지 볶아 양파 향을 낸다.
4. 3에 버섯과 아몬드를 넣고 센 불에서 소금, 후추간을
살짝 하여 3분 정도 볶아 낸다.
5. 접시에 로메인을 깔고 볶은 버섯을 담고 소스를 뿌려 낸다.

＊＊올리브유 라벨에서 확인해야 할 두 가지　
①종류-- 올리브유는 몇 가지로 나뉘어지는데
정제를 거의 하지 않아서 원래의 영양성분이　많이 함유되어
있는 것이 '엑스트라 버진', ‘퓨어’라고 불리는 것은
여러번 정제를 거친 혼합 올리브유.
엑스트라 버진은 발연점이 낮기 때문에
간단히 굽거나 무치는 데 사용,
‘퓨어’는 품질등급은 낮지만 여러번 정제를 거쳐　
고열에서도 조리가 가능하기 때문에 굽거나 볶는 요리에 사용.
②유효기간-- 기름에 무슨 유효기간이 있느냐해도
기름은 유효기간이 지나면 산패가 될 수 있으니
이 기간 안에 드시는 것이 좋다.　
그러니까 기름 많이 사서 재어놓고 쓰지 말고,
작은 용량을 사서 자주자주 기름을 바꾸어 쓰는 것이 현명한 방법.

＊＊녹차씨유란？
녹차씨에서 추출한 기름. 녹차에는 카테킨과 폴리페놀 성분이
있어서 동맥경화나 고혈압예방, 노화예방, 당뇨병예방 등의
효과가 있는 것으로 알려져　있다. 녹차씨유는 바로 이런
녹차의 씨에서 추출하는 식물성 기름이기 때문에　몸에 좋은 성분들이
많이 들어있고，발연점도 아주 낮지 않기 때문에
볶음이나 샐러드 등 대부분의 요리에 사용할 수 있다.

＊＊포도씨 오일을 이용한 잔멸치 채소튀김

재료 ／ 잔멸치 1컵, 단 호박1/6통, 감자 1개, 청 피망1개,
홍 피망 1/2개, 양파 1/2개, 밀가루, 소금, 후춧가루 약간씩,
식용유 적당량
튀김 옷-달걀 흰자 1개 분, 밀가루 1/2컵, 녹말가루 1/2컵,
얼음물 1/2컵, 소금 약간
초간장-간장 1큰 술, 물 1큰 술, 레몬즙 2큰 술, 설탕 1작은 술

1. 잔멸치는 체에 털어 준비한다.
2. 단 호박과 감자는 껍질을 벗기고 5cm 길이로 곱게
채를 썰어 얼음물에 담가 둔다.
3. 청, 홍 피망, 양파도 5cm 길이로 곱게 채를 쳐
얼음물에 담가 둔다.
4. 채소와 잔멸치를 고루 섞어 밀가루에 살짝 버무려
튀김 옷에 넣고 대충 섞는다.
5. 170 도 정도의 기름에 3의 반죽을 한 수저씩 더 넣고
바삭 하게 튀겨 초간장과 곁들여 낸다.

＊＊포도씨유　보관법
우선 포도씨유의 영양성분을 살펴보면...
올레산이 13~21% 들어있고, 오메가6로 알려진
리놀레산이 68~78%정도로 많이 들어있다.
올레산은 나쁜 콜레스테롤인 LDL을 낮춰주고
좋은 콜레스테롤 HDL을 높여주는 기능이 있어서
성인병 예방에 좋은 성분이고,
리놀레산 역시 같은 효과가 있는데 올레산보다　이런 효과가
좀　더 높다. 특히, 리놀레산은　체내에서 합성되지 못해서
외부에서 섭취해야만 하는　필수지방산으로 몸에 좋은 기름.
다만, 리놀레산의 경우 공기중의 산소와 결합해서
산패될 확률이 높기 때문에 포도씨유를 저장할 때에는
뚜껑을 꼭 닫고 서늘한 곳에서 보관하는 것이 좋음

＊＊참기름 VS 들기름

<참기름 - 영양성분>

팔미트산 : 10.1%
올레산: 39.7% (오메가9)
리놀레산: 44.4% (오메가6)

<들기름 - 영양성분>

올레산: 13~14% (오메가9)
리놀레산: 14~15% (오메가6)
리놀렌산: 64~66% (오메가3)

<참기름의 특징>

피부미용에 도움
산패의 위험이 아주 낮음

<들기름의 특징>
오메가3 함량 높음
노화방지, 콜레스테롤 저하 작용 우수

<참기름 - 용도>
생채요리, 고기요리에 사용

<들기름 - 용도>
볶음 요리에 사용

＊＊마른 우거지 볶음　만들기　

재료 / 우거지 500g, 양파 1개, 대파 두 대, 마늘 2큰술,
생강 1큰술, 들기름 2큰술, 참기름 1큰술, 들깨가루 1/2컵,
다시마육수 3컵, 국간장 4큰술, 소금&후추 약간

만드는 방법
1. 우거지는 2틀 전에 삶아서 물에 헹군 뒤 하루 정도
찬물에 담가 우려 잘게 잘라놓는다.
2. 양파는 잘게 썰고, 대파도 어슷 썰고, 생강은 다져서 준비한다.
3. 들깨가루를 육수에 풀어 부드럽게 준비
4. 우거지는 들기름, 국간장, 마늘, 생강, 후추에 조물조물 무쳐놓는다.
5. 육수내는 법- 냄비에 다시마 육수 2컵을 넣고 끓으면
우거지를 넣고 볶으면서　양파, 대파와 남은 양념들을 넣고 볶는다.

＊＊유채나물무침

재료 / 유채 1kg, 고추장 3큰술, 고춧가루 2큰술,　마늘&생강 약간,
참기름 3큰술,　깨소금, 다시마 육수 2큰술, 국간장 작은술 하나,
꿀 한큰술, 청&홍고추 2개씩, 마늘 한 대(풋마늘), 된장 약간

만드는 방법
1. 유채는 다듬어서 씻어 물기를 뺀 뒤 소금을 약간 넣은
끓는 물에 데쳐 찬물에 씻어 물기를 뺀다.
2. 마늘, 생강, 청&홍고추를 다져서 준비한다.
3. 볼에 된장, 육수, 나머지 재료들을 넣어 양념을 만든다.
4. 양념에 유채를 넣고 참기름, 통깨를 넣어 버무린다.

＊＊산패하기　쉬운　들기름
들기름은 잘 변하는 식품이기 때문에　두　달 이내에
사용하는 것이 좋고　여름에는 들기름이 잘 변하기 때문에
10월~4월까지 사용하는 게 제일 맛있다．

 

< 출처 - KBS1 무엇이든 물어보세요 >